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马奶酒
 

  马奶酒,蒙古语称“额速吉”,亦称“马奶子”,史称“马”。蒙古族饮马奶酒有久远的历史。在蒙古族酒类中,它是至今仍最享盛名的。马奶酒的产生,是在古老的狩猎时代。据史料记载,在古代,人们发现许多动物的奶(也包括人奶)都是易凝结的,而马奶却不凝结。于是古代北方狩猎民族远行时,为防饥渴,多在皮囊(或牛马胃、膀胱)里装些马奶,带在身边供途中食用。由于整天飞马颠簸。结果使奶产生分离现象,渣滓下沉,纯净的乳清浮在上边。喝了有催眠作用。当时叫它“忽迷思”。蒙古族在十二三世纪,已经开始盛行酿制马奶酒。西方旅行家马可波罗、鲁布鲁克等均在他们的旅行记中记录了他们的亲身见闻。

  约翰·普兰诺·加宾尼在他的《蒙古史》中对酿制马奶酒作了具体的描述:把马奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的棒开始搅拌,这种棒下端像人头那样粗大,并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时,马奶开始发出气泡,像新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。他们继续搅拌直至他们能提取奶油,这时,他们尝一下马奶的味道,当它相当辣时,他们就可以喝它了。

  制马奶酒有粗工艺和精工艺之分,到了元、明、清时,蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。陶宗仪在其《辍耕录》中把上等马奶酒称为元玉浆。元代诗人许有壬形容它“味似融甘露,香疑酿醴泉”。

  东北少数民族也有过喝马奶酒的纪录。《呼伦县志》载:“饮料有乳酒(制以乳汁发酵色清如水,饮之易醉)”,极似马奶酒。《东北民族史略》载:1980年吉林省榆树县后岗公社出土文物可见,远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期,马奶酒就是东北少数民族的上等饮料。东北农业开发较早,马多为耕畜,近现代几乎见不到马奶酒。1991年我在郭尔罗斯文联任职时,为文联出版散文集《七彩的草原》诗集《腾飞吧,骏马》,与苏赫巴鲁先生去沈阳,一天,我俩与总编们在“成吉思汗酒家”小饮,喝的就是从锡林浩特运来的马奶酒,酒经转运,比起新酿的马奶酒虽口感稍差些,仍不失为佳酿,馥郁爽口,沁人心肺。

  近些年,科学界有些人对马乳作了深入研究,认定马乳维生素含量丰富又种类繁多。马乳中维生素C的含最比牛奶高9倍。马乳脂肪不如牛奶多,但不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸均比牛奶高4-5倍。鲜马奶酿制马奶酒后,糖分由6.7%锐减到1.4%-4.4%。医药界认定,马奶酒食疗价值很大。对胃液减少症、粘膜炎、胃溃疡、糖尿病以及肺结核等有明显疗效。在北方的辽阔草原地区,马奶实为一个不可忽视的资源,值得大力开发。